Mattryggleik

PS: Dette er eit langt innlegg. Det kan vere uinteressant å lese, eg har eigentleg berre skrive det til meg sjølv, sidan eksamen nermar seg. Men dersom du vil vite meir om korleis maten kan bli utrygg, så må du gjerne lese.

Mat som ikkje betraktast som helseskadeleg eller ueigna for konsum, blir ifølge matlova betrakta som trygg mat. Det er viktig at maten me et ikkje er skadeleg for oss. I dette innlegget vil eg fortelje litt om korleis maten kan bli utrygg. Her snakkar eg om mat som fører til matforgifting og matinfeksjon.

Maten kan bli forureina på tre forskjellige måtar:
1. fysisk forureining
2. kjemisk forureining
3. biologisk forureining

Fysisk forureining
Her snakkar me om "hår i suppa". Under produksjon av mat, kan det skje uhell ved at det kjem gjenstandar som til dømes hår, negler, smykker osv. Dette er sjølvsagt ikkje akseptabelt for forbrukaren. Sjølv om det ikkje er behaglege å finne gjenstandar i maten, så er det som oftast ikkje gjenstanden i seg sjølv som er skadeleg, men mikroorganismane som kan site på gjenstandane. Ein gjenstand i produktet kan varsle om at produksjonen ikkje har vore godt nok kontrollert.

Kjemisk forurensning
Dette er fremmedstoff som oppstår i maten gjennom dyrking, avling eller gjennom den ferdige vara. Det er stoff som ikkje finnest naturleg i maten. Me får i oss fremmedstoff gjennom maten dagleg, og det er begrensa kor mykje kroppen tåler. Internasjonale ekspertgrupper har fastsatt verdiar for kor mykje me bør/ ikkje bør få i oss. Desse verdiane går under navna ADI - Anbefalt dagleg inntak og PTDI - foreløpig tolerabelt dagleg/ukentleg inntak. Dei gir uttrykk for kor mykje me kan ete kvar dag gjennom heile livet utan at kroppen tek skade av det.

Visste du at dei råtne flekkane på eplene kjem av gifta patulin?

I nokre råvarer finnest det giftstoff naturleg i vara. Det finnest mikroskopiske muggsoppar som kan infisere matvarene. Desse kan skile ut giftstoff som Alfatoksiner, okratoksin A, patulin og Fusarim- toksiner. Desse navna høyrest uinteressante ut. Men dei veks faktisk på både frukt, bær og andre stivelsesrike råvarer, som har vore utsatt for skade. Som oftast tek ein ikkje stor skade av å ete dei, men ein kan bli kvalmen, og immunforsvaret kan nedsettast. I verste tilfelle, kan ein få skade på nyrene, utvikle kreft eller få redusert fruktbarhet. 

Kvifor blir somme poteter grønne? 

Grønfargen på poteta kjem av ei plantegift, som planter utvikler som ein forsvarsmekanisme. Når poteta blir utsatt for sollys eller vanleg lampelys, danner poteta giftstoffet glykoalkaloiden solanin. Poteta danner også ekstra klorofyll. Dermed blir poteta grønn. Det er viktig at poteter blir oppbevart i lystett emballasje. 

Maten tek skade av miljøgifter.

Visste du at det finnest omtrent 1000 stoff som bereknast som miljøforureinande? Og at me har omtrent 500 slike tungt nedbrytbare stoff i kroppen vår, som ikkje eksisterte før 1920? Ja, miljøgifter er helseskadelege, for mykje av desse stoffa i kroppen kan føre til kreft, forsinka intellektuell utviklin og reproduksjonsproblem. Felles for alle desse stoffa, er at dei er tungt nedbrytbare, og halvparten av dei inneheld klor. Mange av desse stoffa blir brukt i vaskemiddel, plast, maling og plantevernmiddel. Stoff som  kvikksølv, krom, kobber og bly er døme på slike tungmetall. Fyring av fossilt materiale som eksos frå bilar, og gruvedrift har ført til at desse tungmetalla har spreidd seg med luft og vatn og blitt avsatt i grunnen. Plantene sug opp tungmetalla, og dermed er giftstoffa i næringskjeden vår. 

Plantevernmiddel og veterinære legemiddel. 

For at eplet skal bli så grønt og skinnande som mogleg, brukar bonden plantevernmiddel. Det er kjemiske eller biologiske preparat som blir brukt for at plantente ikkje skal ta skade av sopp, insekt eller ugras. Restar kan komme i maten. Dei kan vere helseskadelege for konsumenten. I tillegg kan restar av veterinære legemiddel, kome i maten. Dette kan skape allergi hos konsumenten. Heldigvis har me systematisk overvåkning av plantevernmiddelrestar i maten, og dyr som har blitt behandla med medikament, har fastsatt karantene for levering av melk. 

Stoff som blir tilført eller utvikla under industriell matproduksjon

Under prosessering av mat, kan det også forekomme stoff. Eit eksempel er akrylamid som blir utvikla ved steiking av stivelsesrike matvarer. Dette stoffet kan være kreftframkallande. 

Tilsetningsstoffer som blir brukt for å auke holdbarhet, konsistens eller endre smak skal være godkjent av Mattilsynet i Noreg. 

Biologisk forureining

Kroppen reagerer meir akutt ved biologiske forureiningar. Bakteriar, parasitter, virus og prioner finnest naturleg i økosystemet vårt. Men i kroppen vår kan dei skape magetrøbbel og oppkast, og fleire meir alvorlege sjukdomar. Mat kan få tilført desse mikroorganismane frå hår, jord, hud, avføring hos dyr og mennesker, søle, silo osv. Som oftast kan ein sunn og frisk person som har ein tarmflora og eit immunforsvar som fungerer, klare å bekjempe desse patogene mikroorganismane på eigenhand. Men eldre og barn med lavare immunforsvar er meir utsatt for sjukdom. Om ein blir smitta avhenger også om kva for ein mikroorganisme det er, antall og kva mat den finnest i. 

Bakteriar

Salmonellose

Dei mest kjente patogene bakteriane her i Norge er Campylobacteriose, Salmonellose, yersiniose, Shigellose og Listeriose. I 2008 var det 2876 meldte tilfeller ved smitte av Campylobacteriose. 

Ein skil mellom infeksjon og intoksikasjon. Når ein patogen bakterie invaderer tarmen, blir ein utsatt for infeksjon. Det kan ta mange timar frå bakterien har etablert seg i tarmen, til sjukdommen oppstår. Denne infeksjonen er smittsom. 

Intoksikasjon derimot, er giftsoff som tarmen tek opp. Gifta er som oftast danna i maten på førehand, og det kan ta under 2 timar frå ein har ete maten, til ein blir dårleg. Imotsetning til infeksjon, så er ikkje intoksikasjon smittsom. 

Dei som blir smitta, får som oftast diare, oppkast og feber. Meir alvorleg er det når gifta kan spre seg med blodet til andre organ, og kan føra til lammelsar, betennelse og abort. 

Alle leger som behandlar matbårne sjukdomar har den plikt å melde ifrå til meldesystemet for infeksjonssjukdommar. 

Parasittar

Parasittar er skumle skapningar. Dei lev og får næring av ein vertsorganisme. Det finnest mange formar for parasittar. Frå små til veldig store synlege innvollsormar. Dei mest vanlege i Noreg er Giradia intestinalis, Cryptosporidium parvum og Toxoplasma gondii. Desse parasittane kan skape alt ifrå ubehag i kroppen til dødlegheit. Dei er svært vanskelege å oppdage, og kan dermed leve i lenge i kroppen. Ein kan bli smitta gjennom drikkevatn og mat. 

Virus

Virus kan aldri formeira seg i mat. Det er svært vanskeleg å påvise virus. Dei er utruleg små organismar, som me berre kan sjå gjennom elektronmikroskop. Dei mest kjente er Norwalk som gir oppkast, kvalme og diare. Hodepine, feber og magesmerter kan også oppstå. Dei forskjellige virusa gir forskjellige symptom. Virus kan ikkje leva eller formeira seg utan hjelp av ei vertcelle. 

Prioner

Dette er eit infeksiøst protein som kan overførast frå dyr til menneske, gjennom infisert mat eller for frå smitta dyr. Kugalskap og skapesyke er kjente sjukdommane frå prioner. Desse sjukdomane fører til store øydeleggingar i hjernen, og fører utan unntak til døden.  

Men! Me kan prøve å sikre maten! 

For å unngå å bli smitta av utrygg mat, kan ein gjere nokre ting for å hindre vekst av mikroorganismar. Ein kan kontrollere matvarene- mattilsynet kontrollerer frukt og grønt for innhold av miljøgifter. Kjøtt og melk må kome frå friske dyr, og melking skal gjerast på friske og reine jur. Utsyret som blir brukt skal også være reint. Kjøtt og melk må kjølast ned så fort som mogleg. 

Bakteriar treng ulike vilkår for å formeire seg:

Temperatur

Fuktighet

pH

Lys

Luft

Vekstvilkåra vil variere etter kva for ein bakterie det er snakk om. Nokre bakteriar trivst i varme, medan andre trivst i kulde. Nokre formeirar seg best når det er tørt, medan andre trivst best i fuktighet. Ved konservering og varmebehandling av matvarer, kan ein hindre bakterieveksten

Temperaturbehandlig er eit døme. Bakteriar har ulike temperaturgrenser for overleving og formeiring. Mange patogene bakteriar trivest godt ved 37 grader. Ved å kjøle maten raskt ned, kan ein hindre bakterievekst og utvikling av toksiner. Mange patogen bakteriar trivest godt ved 10-40 grader. Ved oppvarming til 50 grader, hemmer eller dør nokre av dei patogene bakteriane. Men det går langsomt. Ved høgare temperatur, vil bakterianeveksten bli senka betraktelig. Dermed blir melk pasteurisert ( varmebehandla ved 72 grader i 15 sekunder), rett og slett for å drepe patogene bakteriar. Men ikkje alle bakteriane blir drepe. Men bakteriar er så smarte at dei dannar sporar som kan overleve straks temperaturen blir senka igjen. Dersom ein varmar opp matvara i 121 grader i 15 minuttar, vil sporane bli eliminert. Holdbarheten til denne vara blir dermed auka. Også ved svært kalde temperaturar, som ved frysing, så vil bakterieveksten bli senka. Men straks vara blir tint igjen, vil bakterieveksten starte igjen. 

Ved tørking, salting og røyking av mat, tek ein bort ein av vekstfaktorane til bakteriane, nemleg fuktigheit. Ein må hugse på at det finnest unntak. Nokre bakteriar overlever tørke, så straks det blir tilført væske i maten, kan desse patogene bakteriane formeire seg igjen. Røyking av kjøtt og fisk hemmer også bakterieveksten. 

Syrning 

Mange patogene bakteriar trivest godt ved nøytral pH. Ved å tilsette syre i matvarer, kan ein hindre bakterievekst. Tildømes ved sylting av rødbeter og agurk. 

Bestråling

Bestråling kan øydeleggje bakterien sitt DNA. Dermed kan ikkje bakterterier formeira seg lenger. Denne metoden blir brukt til å sterilisere krydder. 

I tillegg til desse konserveringsmetodane er det viktig med
God hygiene på kjøkkenet. 

• Vask alltid henda godt, både før, under og etter matlaginga. Dårleg handhygiene er den største smittekjelda. 
• Ha reine klede og strikk i håret.
• Bruk reine klutar til å vaske benken. vask benken ofte. Vaskekluten er også ei stor bakteriebombe, så hugs å byt klut ofte. Bruk også desinfeksjonsmiddel på benken etter matlaging. 
• Hugs å vask grønnsakene godt, få bort all jordrestar. 
• Hugs at kjøtt og grønnsaker ikkje skal blandast. Bruk forskjellige skjærefjøler. 
• Er du sjuk bør du ikkje lage maten.
• Kverna kjøtt, som i kjøttdeig, hamburger og pølser må være gjennomsteikt, sidan kverna kjøtt har mange overflater, og inneheld bakteriar i heile massen. 
• Hold meieriprodukt kalde, og bruk ikkje melk som lukter surt. BIola, rømme og anna fermetert melk, har lenger holdbarheit. 
• Avkjøl varm mat så raskt som mogleg før du tek den inn i kjøleskapet. 

Meir om ulike bakteriar kjem seinare.

Ha ein god søndags aften!

Alle bileta er henta frå Google.no

Ikkje berre eitt fett!

Fett er ei viktig energikjelde i kosten vår. Det er det næringsstoffet som gir mest energi, 37 kJ (9kcal) per gram. Fett er samansatt av karbon, hydrogen og oksygen. 

Kva skal me eta til middag? Kjøtt eller fisk?

Fett har fleire funksjonar i kroppen:

• Energigiver og kroppen sitt største energilager
• byggematerialer i celler
• frakter av fettløyselege vitamin
• Viktig del av signalmolekyl og hormon
• Fettvev under huden og rundt indre organ og fungerer som beskyttelse
• Bærer av smak og aroma, og gir maten konsistens

 Me kan dele fettstoffa inn i enkle lipider (triglyserid)  samansatte lipider (fosfolipid) og steroler (kolesterol)

Triglyserid er bygd opp av alkoholen glyserol og tre fettsyrer.
Fettets eigenskapar og funksjon avhenger av strukturen til fettsyrene: antall karbonatom, antall dobbeltbindingar og kva for ein plassering dei har.

Det finnest mellom 30 og 40 fettsyrer. Me kan dele dei ulike typane inn i metta fett og umetta fett.





Metta fett- bør reduserast
Metta fett har ingen dobbelt bindingar i fettsyrene. Det vil seie av fettet er metta på hydrogen. Palmitinsyre er den fettsyra som blir mest brukt i kosthaldet våras. Andre fettsyrerer arakinsyre, stearinsyre, palmitinsyre, kaprinsyre og laurinsyre. Matvarer som inneheld ein del metta fett er rødt kjøtt og kjøttvarer, melk og meieriprodukt. 

For mykje metta fett er ernæringsmessig ugunstig. Det aukar konsentrasjonen av det dårlege kolesterolet (LDL) i blodet. Dette vil så auke risikoen for hjarte- og karsjukdomar, bryskreft, kreft i tjukktarm og prostata. Ein bør dermed redusere inntaket av metta fettsyrer.

I følgje dei nordiske anbefalingane bør metta fett ligge på under 10 % av energiintaket i kosten. I Noreg i dag får me i oss omtrent 14-15 energiprosent frå metta fett. Ein bør dermed begrense inntaket av metta fett.



Umetta fettsyrer-
Einumetta fettsyrer har ein dobbeltbinding, medan fleirumetta fettsyrer har to eller fleire dobbeltbindingar.  Fettsyrene er bygd opp forskjellig med dobbeltbidningar på forskjellige plassar i karbonkjeden. Dermed får me mange forkjellige umetta fettsyrer, der alle har forkjellige eigenskapar. Ein skil også mellom transfettsyrer og cisfettsyrer.


Einumetta fettsyrer er fettsyre som berre har ein dobbeltbinding i karbonkjeden. Oljesyre er den vanlegaste einumettafettsyrer, og finnest i høgast konsentrasjon i kroppsvev, og i matvarer. Denne fettsyra skal senke konsetrasjonen av serum-kolesterolet i blodet, og redusere forekomst av hjarte og karsjukdom og nokre kreftformer. Ein finn oljesyre i svinekjøtt, rapsolje, jordnøttolje, sesamolje, maisolje og palmeolje. Ein finn også andre einumetta fettsyrer i nøtter, frø og avokado.


Fleirumetta fettsyrer består av fleire dobbeltbindingar i karbonkjeden. To særs viktige fettsyrer er omega 3, og omega 6 fettsyrerene. Gode kjelder til omega 6, er kornprodukt, olivenolje og solsikkeolje. Gode kilder til omega 3 er feit fisk, valnøtter og rapsolje. Omega 3 syra Alfalinolensyre  og omega 6 Linolsyre er essensielle, fordi kroppen ikkje lagar dei sjølv. Desse fettsyrerne inngår i cellemembranens fosfolipid, og påverker cellemembranens gjennomtrengelegheit. Dette bidrar til at blodet er flytande, som igjen forebygger hjarte og karsjukdommar. I tillegg er desse fettsyrene viktige for hud, hjerne, musklar og ledd.
Det er viktig å ha eit balansert forhold mellom omega 3 og omega 6, fordi dei kjemper om dei same enzyma som vil seie at eit for stort inntak av omega 6, vil gjere det vanskelegare for kroppen å omdanne omega 3 frå Alfaleinolensyre. Ein anbefalar ein ratio mellom linolensyre og ALA på 3 til 9.

Einumetta fettsyrer bør utgjer 10-15 % av energiintaket, medan fleirumetta fettsyrer bør utgjere 5-10% av energiintaket, der 1 % bør kome frå omega 3.

Transfettsyrer er ikkje bra for kolesterolet. Eit høgt inntak av denne fettsyra reduserer det gode kolesterolet (HDL) i blodet, og aukar det dårlege kolesterolet (LDL). Dette aukar igjen risikoen for hjarte og karsjukdomar. Transfett finnest naturleg i drøvtyggjarar, og finnest dermed i kjøttprodukt frå drøvtyggjarar og i melkeprodukt. Transfett blir også industrielt framstilt under herding av fleirumetta fettsyrer i planter og fiskeolje. Ein finn transfett i fastfood, fast margarin, pålegg og bakevarer. Nyare forsking viser at det er ingen samanheng mellom naturleg transfett ( i kjøtt) og økt risiko for hjarte og karsjukdomar, men i industriell framstilt transfett, ser ein at transfettet aukar risikoen for hjarte og karsjukdomar.

Samansatte fettsyrer til dømes fosfolipid har andre oppgåver i kroppen. Desse fettsyrene urøtgjer ein viktig bestanddel i cellemembranen og har ulike oppgåver i nerve- og muskelcellers signalsystem. Lipoprotein er også ei samansatt fettsyre. Denne har som oppgåve å frakte fettløyselege vitamin (A, D, E og K) i kroppen, samt triglyserid og kolesterol i kroppen.

Oppsummering
Fett er viktig for blant anna byggematerial i cellene, energi og transport av fettløyselege vitaminer i kroppen. Samt beskyttelse av organ i kroppen. Fett kan delast inn i umetta og metta fett.

Nordmenn får i seg for mykje metta fett, som aukar risikoen for hjarte og karsjukdomar og kreft. Ein bør dermed begrense inntak av metta fett. Umetta fett verker derimot forebyggjande mot hjarte og karsjukdomar. Ein finn metta fett i kjøtt og umetta fett i sjømat og i planter. Transfett er det mest ugunstige fettet, og dette bør ein begrense så mykje som mogleg. Et feit fisk 1-2 gongar i veka, for å få i deg omega 3, som er ei essensiell fettsyre. Omega 6 er også essensiell, og ein finn dette i planteoljer.

Fett er ei energitett kjelde, og ein bør redusere inntaket, for å unngå diabetes, hjarte og karsjukdomar og kreft. Men det som er viktig er å ha eit balansert forhold mellom fettsyrene.




Tips!
1. Et fisk, det inneheld omega 3
2. Byt ut fast margarin med mjuk margarin eller planteoljer.
3. Begrens inntaket av fast food, bakevarer, meierismør og andre matvarer med mykje metta fett
4. Et kvitt kjøtt ( kylling og svin) i staden for rødt kjøtt ( storfe og lam). kvitt kjøtt inneheld mindre fett enn rødt kjøtt, og kvitt kjøtt inneheld umetta fett.
5. Velg lette meieriprodukt framfor heilprodukt, da dette inneheld mindre fett.
6. Nøtter er gode kjelder til umetta fett, men hugs at nøtter er veldig energitett. Så ein neve til dagen er nok.
7. Skjær av synleg kvitt fett på kjøttet.











Bildene er henta frå:
http://www.lilalife.no/2012/10/20/smor-margarin-olje/mettet-fett/
http://www.vg.no/helse/artikkel.php?artid=585328http://www.aperitif.no/
http://www.matprat.no/matnyttig/steke-og-koketips/fisk-og-skalldyr